В процессе приготовления разных блюд
используется огромное количество различных приправ – от банальных соли и
перца до мудреных сочетаний различных трав, семян, масел, кислот и
ароматических продуктов типа имбиря, лука, чеснока и им подобных. Важно
понимать, что главная задача всего этого великолепия – подчеркивать вкус
основных ингредиентов, оттенять и усиливать его. Но никак не подавлять.
Поэтому важно выбрать правильное количество приправы и вовремя ее
добавить.
Соль и перец
Эта парочка фигурирует в большей части основных блюд и воспринимается
как нечто само собой разумеющееся и совершенно бесхитростное. Однако в
случае с солью и перцем есть свои нюансы. Добавление их в начале
приготовления в сбалансированном количестве помогает максимально
раскрыть вкус продукта. И, напротив, если добавить соль и перец в конце
готовки, их вкус будет более выраженным и нарочитым на фоне вкуса
продукта, что далеко не всегда хорошо.
Многие хозяйки добавляют соль и перец одновременно, смешав их. В
идеале это стоит делать по отдельности – таким образом вы сможете
сбалансировать их соотношение.
Соль лучше всего насыпать не из солонки, а кончиками пальцев – это
позволяет точно контролировать ее количество и добиваться наиболее
равномерного ее распределения.
Пряные смеси
Смеси зелени, специй и ароматических продуктов могут создавать
особые, неповторимые оттенки вкуса в готовом блюде. Так же, как и соль с
перцем, ароматные смеси часто добавляются к еще сырым продуктам.
Аромат многих специй и сушеных трав становится гораздо сильнее и
выразительнее, если их прогреть перед помолом. Сделать это можно двумя
способами – на сковороде и в духовке.
Для того чтобы «раскрыть» аромат специй в духовке, нужно насыпать их
тонким слоем на противень и держать в умеренно прогретой духовке
(примерно 170 градусов) до появления приятного отчетливого запаха. Для
равномерного прогрева специи нужно периодически перемешивать. По
достижении готовности смесь сразу ссыпается с противня в тарелку и
остужается. Далее используется по назначению.
Чтобы прогреть семена и специи на плите, их насыпают в горячую сухую
сковороду (в идеале чугунную) и на небольшом огне доводят все до того же
приятного аромата. В процессе сковороду потряхивают, перемешивая
специи. Смесь сразу же пересыпается в холодную посуду, так как если
оставить ее в горячей сковороде (пусть даже и на выключенной плите),
специи рискуют подгореть.
Если в качестве ароматизирующей смеси используется набор свежих трав,
их (травы) необходимо предварительно тщательно промыть и полностью
обсушить. Это обеспечивает хорошую текстуру, полноту аромата и вкуса
смеси. Если на листьях остается вода – она разжижает вкус и аромат трав в
нарубленном виде.
Сухие маринады. Когда добавлять?
С мясом, птицей и рыбой, которые жарятся и запекаются,
все очень просто. Куски продукта натираются пряной смесью и для полного
впитывания аромата отправляются в холодильник мариноваться. Зачастую
для большей интенсивности вкуса в такие смеси добавляется соль. Такой
маринад может оставаться на продукте во время дальнейшей готовки или
соскребаться в зависимости от того, насколько интенсивного аромата
специй в готовом блюде вы хотите добиться.
Если мы готовим тушеное блюдо – специи добавляются к
ароматическим овощам на начальном этапе обжаривания. Горячий жир, на
котором жарятся овощи со специями, способствует раскрытию аромата и
пропитыванию им остальных ингредиентов. В таком случае аромат готового
блюда получается более насыщенным, чем если бы специи добавлялись в уже
томящееся блюдо, без обжаривания.
Если куски мяса, рыбы или птицы готовятся в кляре или панировке
– специи, травы и ароматические продукты (чеснок, лук, хлебные крошки,
сыр) могут добавляться прямо в кляр или панировочную смесь.
Жидкие маринады
В состав маринада, как правило, входят масло, кислота и ароматические
компоненты. У каждого их них есть определенная функция. Например, масло обеспечивает контакт продуктов с другими вкусовыми ингредиентами и защищает блюдо от сильного жара. Кислоты (уксус,
вино, кисломолочные продукты, сок цитрусовых) не только передают блюду
свой вкус и аромат и изменяют его текстуру. Например, маринад на основе
лайма, который используется для маринования рыбы, делает продукт более
жестким. А маринад на основе красного вина, наоборот, разъедает
соединительные волокна и делает жесткое мясо мягче. Ароматические компоненты создают у блюда специфический привкус.
Время маринования зависит от изначальной текстуры продукта. Например,
нежной рыбе и птичьим грудкам достаточно от 15 минут до получаса.
Жесткому мясу может потребоваться несколько дней – например, говядина
для мяса по-бургундски в идеале маринуется несколько дней. Кроме того,
время маринования зависит еще и от степени кислотности маринада. Для
маринадов с высоким содержанием кислоты требуется немного времени –
15-20 минут. Для тех, в которых кислоты меньше - несколько часов, а то и
несколько дней.
При использовании жидкого маринада исходный продукт помещается в
стеклянную посуду, заливается маринадом и перемешивается. Далее посуда
накрывается крышкой и помещается в холодильник на столько времени,
сколько требует рецепт. Перед жарением мяса, птицы или рыбы маринад
необходимо соскрести и промокнуть куски продукта насухо – это особенно
важно, если маринад содержит зелень или другие ароматические
ингредиенты, которые легко подгорают. |