Рецептура различных видов теста для изготовления кондитерских
изделий не одинакова. По консистенции оно бывает густое и жидкое, а по способу
приготовления — дрожжевое и пресное. По количеству сдобы оно делится на
несдобное и сдобное. Пресное тесто по способу замеса может быть слоеным,
песочным, заварным, бисквитным, белковым.
Замес и дозревание теста должны происходить при определенной
температуре воздуха. Так, для дрожжевого теста всех видов необходима
температура воздуха не ниже 24-25 С. Заварное тесто требует при замесе высокой
температуры, нужной для его заваривания. Песочное тесто и вообще пресное
тесто с жирами, как правило, готовят при обычной комнатной температуре, но при
надобности выносят на холод. Слоеное тесто хотя и замешивается при комнатной
температуре, во за время замеса его несколько раз приходится выносить на холод
для охлаждения введенного в него масла. Бисквитное и белковое тесто
замешиваются при комнатной температуре...
