Впрочем, ризотто — это не разваренная каша. Итальянцы любят стадию
готовности «аль денте» («на зубок»), и риса в ризотто это правило тоже
касается. Несмотря на довольно-таки жидкую консистенцию блюда, идеальный
рис должен получиться достаточно плотным. Как учит итальянский
шеф-повар Валентино Бонтемпи, «положите зернышко риса
на указательный палец и слегка придавите большим пальцем. Зернышко не
должно превратиться в бесформенную кашицу или лепешку, а должно
разделиться на три полутвердые части» (из книги «Паста. Ризотто. Аперитивы»).
Итальянец, который готовит уже более 25 лет, отмечает, что состояние
«аль денте» важно не только для «красоты» — такой слегка недоваренный
рис еще и полезен для здоровья. Главное, взять правильные сорта —
арборио, виалоне нано, карнароли или падано.
Великолепная пятерка
Рис — не единственный важный компонент ризотто. В частности, это итальянское блюдо не приготовить без оливкового и сливочного масла.
Последнее особенно важно, поскольку оно позволяет правильно «замесить»
ризотто на финальном этапе и сделать, как в стриптизе, волну.
«Волнообразными движениями рук покачивая сковороду, делают волну из
ризотто. Это не так сложно, как кажется. Делать волну (fare onda) —
обязательная часть ритуала приготовления ризотто», — пишет Бонтемпи.
Еще одна важная составляющая — бульон. На воде
ризотто варят в очень редких случаях. В то же время готовить бульон
специально для ризотто вроде как тоже не принято — для этих случаев
итальянцы размораживают заблаговременно припасенные ледяные бульонные
кубики. Из других важных жидкостей для приготовления этого блюда вам
потребуется вино — белое, сухое. Некоторые повара делают ризотто и вовсе на пиве.
Но ризотто так бы и осталось обычной крупой, если бы не сыр — пармезан и его аналоги. Именно он и придает блюду потрясающий вкус, а заодно «склеивает» текстуру. И, наконец, софрито — зажаренный лук и травы (свежие или сухие).
Ризотто за 20 минут
Готовить ризотто достаточно просто, главное, не забыть
последовательность действий. Перво-наперво нужно подготовить бульон
(отварить специально, вопреки итальянцам, или разморозить и довести до
кипения из кубиков). В это время обжарить лук и другие овощи и травы.
Задачи довести их до золотистого цвета нет, скорее, важно слегка
потушить и размягчить. Следующий пункт — обжарка риса. Это нужно делать
на протяжении пары минут, при этом зернышки также не должны изменить
свой цвет или форму. Дальше следует влить вино, дождаться, когда оно
выпарится, и добавить горячий или кипящий бульон — его нужно столько,
чтобы он полностью покрывал рис (классические пропорции: 250 мл жидкости
на 100 г риса). В отличие от плова, где рис не рекомендуют трогать,
ризотто нужно постоянно помешивать, причем лучше деревянной лопаточкой,
чтобы не повредить целостность зернышек. И не забудьте поглядывать на
часы: варить ризотто нужно не более 18 минут. За 5 минут до конца варки
в сковородку добавляют основной компонент — мясо, морепродукты, грибы
или овощи.
А теперь самый ответственный этап — «замес». В практически готовое
ризотто добавляют сливочное масло и пармезан и волнообразными движениями
перемешивают до кремообразной массы. Подавать надо немедленно — и это
действительно угроза: в противном случае ризотто превратится в кашу,
переварится и склеится. Кстати, на презентации новой книги Ники Белоцерковской «Про еду. Про
вино. Прованс», куда Ника привезла шефов-французов из своей кулинарной
школы, те поделились секретом приготовления воздушного ризотто — для
этого в него надо вмешать взбитые до крепких пиков белки. Нежная и
кремовая консистенция гарантирована.
Рецепты от Валентино Бонтемпи (из книги "Паста. Ризотто. Аперитивы")
Ризотто с карпом, соусом песто и каперсами
Ингредиенты: 1 карп
(500 г), 320 г риса для ризотто, 1 лимон (сок), 1 маленькая луковица, 13
каперсов, 40 г тертого пармезана, 1 лавровый лист, 1 л овощного
бульона, 30 г сливочного масла, 2 столовые ложки белого вина, 1 столовая
ложка соуса песто из базилика, оливковое масло, соль, перец. Приготовление
- Разделать и почистить карпа, оставив только филе. Порезать мясо карпа на квадратики размером с крупный горох.
- В сотейнике растопить сливочное масло, добавить лавровый лист,
выложить нарезанную рыбу, посолить, поперчить и подержать на огне пару
минут. Влить сок лимона и снять с огня, затем добавить соус песто и все
перемешать.
- Лук мелко порезать и слегка обжарить на оливковом масле. Всыпать рис
и прогреть его, затем влить вино и подождать, пока оно выпарится.
Добавить бульон, так чтобы рис был полностью покрыт, и готовить до
состояния аль денте.
- Энергично смешать ризотто с оливковым маслом и горсткой пармезана. Подавать с соусом из карпа, украсив каперсами.
Ризотто с лисичками и альпийскими сырами
Ингредиенты:
320 г риса для ризотто, 300 г лисичек, 80 г сливочного масла, 60 г
сыров из горной части Италии (фонтина, битто, багос и т.п.), 40 г
пармезана, 1 маленький лук-шалот (измельчить), 2 зубчика чеснока, 1
веточка свежего тимьяна (порубить), 1 л куриного или грибного бульона,
0,5 стакана белого вина, оливковое масло, соль, перец.
Приготовление
- Промыть и очистить лисички, слегка обжарить их в сковороде на
оливковом и сливочном масле, добавив раздавленный ножом зубчик чеснока.
Посолить и поперчить.
- Шалот слегка обжарить на оливковом и сливочном масле. Добавить рис и
прогреть его. Влить белое вино и дать ему выпариться. Добавить лисички,
тимьян и измельченный зубчик чеснока. Залить бульоном так, чтобы весь
рис был покрыт. Помешивая, готовить ризотто минут 18. Снять с огня,
добавить сливочное масло, тертый пармезан и сыр фонтина. Все перемешать и
подавать к столу.
- Если будете использовать не свежие лисички, а замороженные — советую
минут 15 размораживать их в разогретой до 140°С духовке. Тогда к грибам
вернутся их запах и вкус, а также уйдет лишняя жидкость.
- Лучше, если бульон будет грибной, для этого в овощной бульон можно добавить очистки от грибов, прокипятить и процедить.
|