Мясо жаренное
Продукты: 100 г говядины или телятины, 50 мл молока, 1/4 лица, 10 г масла,
10 г молотых сухарей, 3 мл солевого раствора. Мясо (лучше филейную часть) срезать с кости, удалить
сухожилия, пленки, лишний жир, нарезать тонкими ломтиками поперек волокон и
слегка отбить. За 15 минут до подачи подготовленные ломтики мяса смочить в
сыром яйце, смешанном с молоком и раствором соли, обвалять в просеянных сухарях
и жарить на сковороде с маслом с обеих сторон до образования корочки, подать с
картофельным пюре, кашей, макаронами, огурцами, помидорами и т. п.
Мясо тушёное
Продукты: 100 г говядины (мякоть), 10 г моркови, 10 г репчатого лука, 3 г
муки, 5 г томата-пюре, 10 г масла, 15 г сметаны, 3 мл солевого раствора,
коренья. Приготовление: С мяса срезать
лишний жир и смочить его раствором соли. В кастрюле растопить масло, положить в
него мясо и обжарить так, чтобы на его поверхности образовалась корочка. Затем
положить тонко нарезанную луковицу, морковь, сельдерей или петрушку и
продолжать жарить мясо вместе с овощами еще 5-10 минут. Обжаренное мясо залить
наполовину водой или бульоном, добавить томата и тушить 1,5 часа. Готовое мясо
нарезать поперек волокон на тонкие ломтики, сложить в посуду с соком, в котором
оно тушилось, и снова довести до кипения. Подать с макаронами, рассыпчатой
кашей (гречневой, пшеничной, рисовой) или с вареной фасолью.
Бефстрогонов
Продукты: 100 г говядины (мякоть), 10 г моркови, 10 г репчатого лука, 5
г томата-пюре, 3 г муки, 10 г сливочного масла, 15 г сметаны, 3 мл
солевого раствора.
Приготовление: Мясо отделить от пленок и сухожилий, разрезать на ломтики
толщиной 0,5 см, а затем на продолговатые кусочки. Нарезанное мясо положить в
кастрюлю с маслом и обжа- рить, затем добавить натертые на терке морковь и лук и, помешивая,
продолжать жарить еще 5 минут. После этого залить мясо водой так, чтобы она
только покрывала его, добавить раствор соли, томат-пюре, закрыть крышкой и
тушить на слабом огне. Когда мясо станет мягким, прибавить сметану, муку,
смешанную со сливочным маслом, перемешать и вновь довести до кипения. Подать с
отварным или жареным картофелем или с картофельным пюре. Ёжики
Продукты: 300 г мясного фарша. 1/2 стакана отварного риса, 1 ст. ложка муки,
1 стакан мясного бульона, солевой раствор по вкусу.
Приготовление: Рис перебрать, промыть, залить горячей водой и сварить до
полуготовности. Затем откинуть его на дуршлаг, охладить, соединить с мясным
фаршем, приготовленным так, как для котлет, добавить раствор соли, перемешать,
сформовать шарики, обвалять их в муке и слегка обжарить в масле. Полуфабрикаты
сложить в неглубокую кастрюльку, залить мясным бульоном и тушить в духовке в
течение 20-25 минут, после чего снять крышку, чтобы ежики подрумянились.
Подать на тарелке, полив бульоном, в котором они тушились, или сметаной.
Пудинг мясной
Продукты: 150 г телятины, 7,5 ст. ложки молока, 1 яйцо, 15 г сливочного масла, 1,5 ст.
ложки молотых сухарей, солевой раствор.
Приготовление: Мясо отварить целым куском, пропустить через мясорубку вместе с
размоченным в части молока хлебом, добавить яичный желток и оставшееся молоко.
Белок яйца взбить в крепкую пену и осторожно смешать с фаршем. Небольшую форму
смазать маслом, посыпать просеянными сухарями, выложить в нее фарш, покрыть
смазанной маслом бумагой и варить на водяной бане (или на пару) в течение 1
часа, подать с картофельным пюре. Форшмак
Продукты: 50 г вареной говядины, 20 г соленой сельди, 100 г картофеля, 1/2
яйца, 5 г молотых сухарей, 5 г сливочного масла, 30 г сметаны.
Приготовление: Соленую сельдь, очищенную от кожи и внутренностей, вымочить в
холодной воде в течение 6-8 часов, после чего мякоть отделить от костей.
Сваренный в кожуре картофель очистить. Вареное мясо нарезать небольшими
кусочками. Подготовленные сельдь, картофель и мясо смешать, прибавить репчатый
лук, сырое яйцо и дважды пропустить через мясорубку. Приготовленную массу
положить ровным слоем на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду,
смазать сметаной и запекать в духовке 15-20 минут. При подаче полить сметаной.
Куриное мясо отварное с рисовой кашей
Продукты: 75 г белого куриного мяса, 60 г соуса бешамель, 5 г репчатого
лука, 5 г суповых кореньев, 3 мл солевого раствора, 90 г рассыпчатой рисовой
каши.
Приготовление: Кусок
курицы
положить в кастрюлю, залить водой, быстро довести до кипения, снять
пену и
варить в течение часа до готовности при слабом кипении. За 30 минут до
окончания варки добавить раствор соли, сырой лук и суповые коренья.
При
подаче в тарелку положить рисовую кашу с маслом, сверху — кусок
вареной
горячей курицы и залить соусом бешамель.
Суфле куриное
Продукты: 100 г вареного куриного мяса без костей, 2 яичных белка, 15 г
сливочного масла, 10 г сыра, 75 г молочного соуса, солевой раствор по вкусу.
Приготовление: Вареное куриное мясо без кожи и костей дважды пропустить через
мясорубку с мелкой решеткой, добавить сливочное масло, хорошо размешать,
протереть через сито, соединить с горячим молочным соусом и заправить по вкусу
солевым раствором. Белки яиц взбить в крутую пену и, помешивая веселкой,
осторожно соединить с основной массой. Небольшую сковороду смазать маслом,
положить на нее порцию суфле, разровнять, посыпать тертым сыром, сбрызнуть
растопленным сливочным маслом и поставить в духовку для запекания. Суфле
увеличивается в объеме, поэтому его следует выпекать только перед подачей,
иначе оно потеряет пышность.
Зразы "Рукитис"
Продукты: 70 г цыпленка-бройлера, 25 г сливок, 5 г внутреннего куриного
жира, 10 г моркови, 10 г молотых сухарей, 15 г сливочного масла для жарки.
Для грибочков из картофеля и творога: 55 г картофеля, 30 г
творога, 1/5 яйца, 10 г сливочного масла, 12 г муки, 60 г припущенного
чернослива, 60 г свежей белокочанной капусты, 60 г свежих огурцов. Для
припущенной моркови: 100 г моркови, 10 г сливочного масла.
Приготовление: С куска цыпленка-бройлера снять кожу и срезать мякоть с кости.
Куриное мясо пропустить через мясорубку, добавить сливки, раствор соли и
хорошо перемешать. Приготовить фарш: морковь отварить, натереть на крупной
терке и добавить внутренний куриный жир.
Из котлетной массы сформовать лепешки, на середину каждой положить
фарш, края соединить, оформить зразы в виде палочек, обвалять в сухарях и
обжарить в сливочном масле. Подать со сложным гарниром: грибочками из
картофельно-творожной массы (вареный картофель притереть вместе с творогом,
смешать с мукой, вылепить из этой массы грибочки и обжарить в сливочном масле),
припущенным черносливом, припущенной в масле морковью, натертой на крупной
терке, свежими огурцами и капустой. Куриное мясо в омлете
Продукты: 50 г курицы, 2 яйца, 15 г сливочного масла, солевой раствор по
вкусу.
Приготовление: Вареное куриное мясо порубить на мелкие кусочки, положить в
миску, добавить яйца, раствор соли, все взбить и поджарить на сливочном масле с
обеих сторон. Подать с томатным соусом.
Паштет из печени
Продукты: 100 г телячьей печенки, 10 г репчатого лука, 20 мл молока или
бульона, 20 г сливочного масла, 5 мл солевого раствора.
Вариант 1
Приготовление: Печенку промыть в проточной воде, удалить желчные протоки, снять
пленку и запечь в конверте. Для этого печенку завернуть в пергаментную бумагу
так, чтобы она не развернулась, положить на сковороду и поставить в духовку на
15-20 минут. Печенка готова, когда на разрезе самой толстой части куска не
видно крови. Готовую печенку вынуть из бумаги, дважды пропустить через
мясорубку, протереть через волосяное сито, добавить раствор соли, растереть со
сливочным маслом и небольшим количеством молока или нежирного бульона. Паштет
можно приготовить также с луком, который следует мелко нарубить, завернуть в бумагу вместе
с печенкой и запечь.
Вариант 2
Приготовление: Печенку, обработанную, как описано выше, нарезать кубиками по
10-12 г и жарить на сковороде с маслом и мелко нарезанным луком. Готовую
печенку пропустить через мясорубку,
после чего готовить так, как описано в первом варианте. Подать паштет
намазанным на ломтики хлеба. Паштет из мозгов
Продукты: 125 г мозгов, 100 мл молока, 15 г сливочного масла, 5 мл солевого
раствора.
Приготовление: Мозги вымочить в холодной воде в течение 1-2 часов, снять пленки,
промыть в проточной воде, разрезать на ломтики толщиной 1 см, смочить
раствором соли, положить в кастрюлю, смазанную маслом, залить молоком и варить
на слабом огне в закрытой посуде 15-20 минут. Готовые мозги охладить, размять
вилкой или протереть через сито и подать, намазав на ломтики пшеничного хлеба с
маслом.
Мозги в соусе
Продукты: 125 г телячьих мозгов, 5 г муки, 120 мл молока, 10 г сливочного
масла, 1/2 яичного желтка, 3 мл солевого раствора.
Приготовление: Мозги замочить в холодной воде, снять пленки, положить в посуду с
холодной водой (1/2 ч.
ложки соли на 0,5 л воды), нагреть до кипения и варить на самом слабом
огне 25-30 минут. Затем переложить мозги на сито и, когда вода стечет,
нарезать маленькими кусочками. Нарезанные мозги опустить в соус, дать
прокипеть. 1 столовую ложку молока смешать с яичным желтком, влить в
соус с
мозгами и аккуратно перемешать. Кастрюлю с мозгами поставить в посуду с
горячей
водой и держать на водяной бане (при слабом кипении воды) 30 минут.
Приготовление соуса: масло растопить в кастрюле, всыпать муку,
прокипятить, влить 1/2стакана горячего молока и варить соус,
помешивая, 2-3 минуты, добавив раствор соли.
Гуляш из лёгкого
Продукты: 100 г легкого, 2 стакана бульона, 1 ст. ложка томата-пюре, 1
лавровый лист.
Приготовление: Вымытое легкое положить в горячую воду и варить на слабом огне
1,5-2 часа. Отваренное легкое порезать на кусочки, полить солевым раствором и
обжарить на сковороде с топленым или сливочный маслом, затем посыпать мукой,
добавить мелко нарезанный репчатый лук и жарить еще несколько минут. Обжаренные
кусочки легкого сложить в кастрюлю, добавить бульон, в котором оно варилось, томат-пюре,
лавровый лист, накрыть крышкой и тушить 10-15 минут.
Готовый гуляш подать с картофельным пюре, макаронами или
рассыпчатой кашей (гречневой, рисовой). |