Бульон можно готовить из мяса, мясных костей, рыбы, сушеных
грибов, овощей. При варке крепких мясных бульонов нужно стараться, чтобы
питательные вещества мяса почтя полностью перешли в отвар. Для этого мясо
следует разрезать на мелкие кусочки (по 15-20 г), опустить в холодную воду и
варить, не допуская бурного кипения.
Мясные кости содержат много жира и минеральных солей. Чтобы из
костей лучше извлечь питательные вещества,их надо разрубить на возможно мелкие части, предварительно промыв
в холодной воде, меняя ее 2-3 раза. За час до варки разрубленные кости положить
в посуду с холодной водой и в той же воде варить при слабом кипении в течение
5-6 часов, после чего бульон процедить через чистое сито или сложенную вдвое
марлю. Марля перед процеживанием бульона должна быть хорошо вымыта в горячей
воде без мыла.
При варке бульона из рыбы, рыбных костей, голов, кожи также нужно
не допускать бурного кипения, иначе бульон получится мутный.
С момента закипания бульон следует варить 45-60 минут. На готовом
бульоне можно сварить суп с крупой, макаронными изделиями, домашней лапшой,
овощами или Подать бульон натуральным с гренками.
Если гарнир к бульону (рис, вермишель, морковь, репа, цветная
капуста, зеленый горошек, стручки фасоли, шпинат, протертое мясо, фрикадельки,
клецки и пр.) готовится отдельно, то сваренный гарнир незадолго перед
кормлением ребенка следует положить в готовый бульон и прокипятить.
Для приготовления грибного бульона сушеные грибы следует
перебрать, тщательно промыть, залить холодной водов (на 40 г сушеных грибов —
0,5 л воды) и оставить на 3-4 часа для набухания, замоченные грибы варить в той
же воде, не добавляя соли, в течение 40-50 минут. Готовый бульон процедить
через марлю. Концентрированный грибной бульон в дальнейшем можно разводить
горячей кипяченой водой или отваром от овощей, круп или макаронных изделий до
нормы, добавив соль.
Для приготовления овощного бульона все овощи (примерный набор: 2
картофелины, 2 небольшие морковки, небольшая репа, 2-3 соцветия цветной
капусты, 0,5луковицы на 2,5стакана воды) нужно нарезать
кусочками и отварить до готовности в подсоленной воде. |