Супы и бульоны являются важной и необходимой пищей, но они не очень богаты белками, жирами и углеводами. Однако в связи с тем, что в суп и бульон извлекаются из мяса и овощей ароматические и красящие вещества, витамины и соли, они обладают ценными свойст­вами.

Научно доказано, что бульон, особенно мясной, усиливает желудоч­ную секрецию. Обильно выделяемый желудочный сок создает условия для быстрого пищеварения. Усиливая выделение желудочного сока, бульон повышает аппетит. Если такой раздражитель отсутствует, твердая пища дольше задерживается в желудке.

Супы и бульоны приготавливаются из самых разнообразных про­дуктов — мяса, рыбы, птицы, овощей, бобовых растений, мучных из­делий и фруктов.

Для получения крепкого бульона с большим количеством извлекае­мых веществ и солей необходимо вымытые и нарезанные на не­большие кусочки мясо и кости залить холодной водой, закрыть хоро­шо крышкой и после того как закипит, варить 2—3 часа на среднем огне. При постепенном повышении температуры из мяса извлекается значительное количество вкусовых веществ и солей. Эти вещества придают бульону приятный запах и вкус. В процессе варки необходи­мо снимать пену и жиры. За час до окончания варки бульона необхо­димо положить в него очищенные и вымытые коренья и овощи, в конце добавить соль.

В том случае, когда мясо кладется в кипящую подсоленную воду, белки при высокой температуре на поверхности мяса свертываются и образуют пленку, через которую не могут проникнуть соли и экстрак­тивные вещества. Они остаются в мясе, и бульон в таком случае не будет таким крепким.

Вегетарианский бульон приготавливается таким же способом. Ко­ренья и овощи необходимо вымыть, очистить, повторно вымыть, но не следует замачивать их в холодной воде (так как в ней растворяется часть витаминов и солей). В зависимости от того, какой бульон необ­ходимо получить (крепкий или слабый), овощи кладутся в холодную воду или кипящую подсоленную.

Овощи необходимо класть последовательно в зависимости от про­должительности их увариваемости, нарезанные на одинаковые кусоч­ки. Вегетарианский бульон можно приготовить и другим способом. Мелко нарезанные или натертые овощи стушить до размягчения в небольшом количестве жира, после чего залить кипящей подсоленной водой. Таким образом из овощей извлекаются эфирные масла и про­витамин А.

Из полученного бульона можно приготовить различные супы, до­бавляя разнообразные продукты — свежие овощи, крутые яйца, мясо, гренки, вермишель, рис и др. Если готовые овощи протереть, полу­чается протертый суп. Если к протертому супу добавить соус „беша­мель" (соус из муки и молока) или поджаренную муку с молоком, получается суп-пюре. Если овощи содержат много картофеля, муки можно не добавлять. Суп-пюре приготовляется из разных овощей — картофеля, моркови, шпината, цветной капусты, гороха и др. Протер­тый суп и суп-пюре рекомендуются для детей от года до полутора лет. так как они питательны и легче усваиваются.

При приготовлении супов для детей желательно избегать поджари­вания продуктов.

Масло следует класть в готовый суп непосредственно перед подачей на стол. Суп можно заправить желтком или целым яйцом со свежим или кислым молоком. Заправку приготовлять отдельно, при этом кис­лое молоко, яйца и поджаренную муку взбить, развести частью жид­кости супа и проварить 10—15 минут на тихом огне при постоянном помешивании, после чего постепенно прибавить к супу.

Вкус супа улучшается при использовании соответствующих при­прав. Наиболее подходящими для детей являются листовые припра­вы. Так. к супу из баранины подходят петрушка и дикая мята; из телятины и говядины — петрушка, сельдерей, пастернак; из птицы — петрушка. Такие приправы, как черный перец, душистый перец, лавро­вый лист, не следует использовать для приготовления детской пи­щи, так как они раздражают слизистую оболочку пищеварительного тракта. При приготовлении супов для детей в домашней обстановке можно использовать необходимое количество мясного и овощного бульона, приготовленного для взрослых.