Очищенный картофель до тепловой обработки можно хранить в холодной
воде, но не больше 1 часа. Картофель содержит много крахмала, а потому
на воздухе быстро темнеет; нарезанный картофель не следует держать в
воде, так как из него легко вымывается крахмал.
Лучший способ варки картофеля, который обеспечивает наиболее полную
сохранность витаминов, следующий: вымытый очищенный картофель положите
в кастрюлю, залейте крутым кипятком так, чтобы картофель был покрыт
водой, добавьте раствор соли и варите в закрытой посуде до готовности,
но так, чтобы картофель не переварился.
Сильно разваривающийся, рассыпчатый картофель варите на пару, так как
при обычной варке он становится водянистым, невкусным, и пищевая
ценность его понижается.
При варке картофеля с кожурой, «в мундире», разрушается около 25%
витаминов, а при варке очищенного картофеля — 30—40% витаминов. Отвар,
оставшийся после варки очищенного картофеля, употребляйте в соусы, супы
и каши. | 
