Мясной фарш

Его необходимо готовить непосредственно перед приготовлением блюда. В крайнем случае фарш можно хранить в холодильнике, но не более 2 часов.

Приготовление: Мясо очищают от сухожилий и пленок, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку 1—2 раза. Черствый пшеничный хлеб замачивают в холодной воде, отжимают, смешивают с мясной рубкой и пропускают через мясорубку еще раз. Хлеба берут 10—15%, воды 30% по отношению к мякоти мяса. После того, как масса будет пропущена через мясорубку, ее выбивают до однородной пышной консистенции.

В котлетный фарш вместо хлеба можно вводить вязкую рисовую или манную кашу. Для приготовления паровых котлет, биточков и т. п. удобнее всего использовать кастрюльку с помещенной внутри нее решеткой на ножках и с плотной крышкой.

Бефстрогонов из отварного мяса

Продукты: Мясо 150 г, морковь ¼ шт., сливочное масло 1 ч. ложка, соус 1 ст. ложка.

Приготовление: Холодное вареное мясо нарезать в виде крупной лапши, сложить в кастрюлю, добавить 2—3 ложки горячей воды и при закрытой крышке тушить 10—15 минут. Затем добавить вареную протертую морковь, молочный соус, хорошо все перемешать и заправить сливочным маслом.

Запеканка из мяса и вермишели

Продукты:  Мясо вареное 50 г, вермишель 5 ст. ложек, лук репчатый 1/10 шт., масло сливочное 2 ч. ложки, яйцо ½ шт., раствор соли ½ ч. ложки, соус 2 ст. ложки.

Приготовление: Сварить вермишель в подсоленной воде, откинуть на решето и, когда вода стечет, перемешать со взбитым яйцом. Выложить половину вермишели на сковороду или противень, смазанный маслом. Сверху положить слой пропущенного через мясорубку вареного супового мяса, смешанного с мелко нашинкованным луком. Покрыть мясо слоем вермишели, смазать яйцом, смешанным с молоком, полить маслом и запечь в духовке.

Запеканку из мяса и вермишели можно подавать с соусом из томатного сока или томатным соусом.

Запеканка из мяса и капусты

Продукты: Мясо 100 г, капуста белокочанная ½ листа, масло сливочное 2 ч. ложки, лук репчатый 1/8 шт., молоко ¼ стакана, вода ¼ стакана, яйцо ½ шт., раствор соли ½ ч. ложки.

Приготовление: Вареное мясо с мелко нарубленным луком пропустить через мясорубку. Капусту мелко нашинковать, положить в кастрюлю, залить горячей водой и тушить в закрытой посуде на слабом огне 15 минут. Потом в капусту положить сливочное масло, провернутое мясо, влить холодное молоко, раствор соли, добавить взбитое яйцо, хорошо размешать и выложить на сковороду, предварительно смазанную маслом. Сверху запеканку смазать яйцом, смешанным с молоком, и поставить в духовку на 30 минут.
При подаче запеканку залить сметаной или томатным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Запеканка из мяса и картофеля

Продукты: Говядина вареная 50 г, картофель 2,5 шт., лук репчатый ¼ шт., масло сливочное 1 ч. ложка, яйцо ¼ шт., сметана 1 ч. ложка, сухари молотые 1 ч. ложка, раствор соли ½ ч. ложки.

Приготовление: Приготовить пюре из картофеля. Половину пюре положить ровным слоем на смазанную маслом и посыпанную просеянными сухарями сковороду; на пюре слоем разложить мясной фарш и покрыть его остальным пюре. Поверхность пюре сровнять, смазать яйцом, смешанным со сметаной, и запечь в духовке.
Фарш приготовить из отварного мяса, пропустив его через мясорубку, добавить лук. Готовое блюдо полить сметаной.

Зразы

Продукты: Говядина 100 г, хлеб пшеничный 10 г, рис 1 ст. ложка, лук репчатый ¼ шт., вода или молоко 1 ст. ложка, яйцо — ¼ шт., раствор соли ¼ ч. ложки.

Приготовление: Из мясного фарша скатать мокрыми руками шарик и раскатать его в лепешку толщиной 1 см. На середину лепешки положить отварной рис, перемешанный с рубленым яйцом и луком. Края лепешки защипать, зразе придать овальную форму и обжарить на сковороде с маслом или поставить в духовку на 30—40 мин.

Мясные зразы можно фаршировать гречневой рассыпчатой кашей, морковью, рубленым яйцом и зеленым луком.

Котлеты из кролика

Продукты: Кролик (мякоть) 100 г, хлеб пшеничный 15 г, масло сливочное 2 ч. ложки, вода 1—2 ст. ложки, раствор соли ¼ ч. ложки.

Приготовление: Кусочек кролика промыть и срезать мясо с костей. Не следует перерубать кости кролика перед отделением мякоти, чтобы в мясо не попали мелкие костные осколки.
Нарезанное кусочками мясо пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке хлеб (без корок), раствор соли, перемешать и еще раз пропустить через мясорубку.
Разделать котлеты и пожарить или сварить их на пару в кастрюле с решеткой или с небольшим количеством воды, накрыв крышкой в духовке.

Подать с отварным картофелем, макаронами или рисовой кашей.

Котлеты из курицы

Продукты: Курица (мякоть) 100 г, хлеб пшеничный 15 г, масло сливочное 2 ч. ложки, молоко 2 ст. ложки, раствор соли ¼ ч. ложки.

Приготовление: С филе и мякоти ножек курицы или индейки снять кожу, удалить пленки и сухожилия. Мякоть разрезать на мелкие куски и пропустить через мясорубку. Добавить размоченный в воде или молоке хлеб (без корок), раствор соли, перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Из приготовленного фарша сформовать котлеты, положить их на горячую сковороду с маслом и жарить до образования корочки сперва с одной, а потом с другой стороны, а затем, уменьшив огонь, до готовности.

Котлеты из мяса и картофеля

Продукты: Говядина 100 г, картофель 1 шт., лук репчатый ¼ шт., масло сливочное 2 ч. ложки, яйцо ¼ шт., раствор соли ½ ч. ложки.

Приготовление: Очищенный вареный картофель и отварное мясо (из бульона) пропустить через мясорубку, прибавить мелко нарезанный лук, сырое яйцо, раствор соли, все перемешать и вновь пропустить через мясорубку. Полученную массу разделать на котлеты и запечь в духовке.

Котлеты мясные жареные

Продукты: Говядина или телятина 100 г (мякоть), хлеб пшеничный 15 г, масло сливочное 2 ч. ложки, молоко 2 ст. ложки, раствор соли ¼ ч. ложки.

Приготовление: Мякоть мяса (очищенную от пленок и сухожилий) разрезать на мелкие куски и пропустить через мясорубку. Если мясо нежирное — добавить сливочное масло (2—3 ч. ложки на 100 г мякоти). К измельченному мясу добавить размоченный в воде или молоке хлеб (без корок), раствор соли, перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Из приготовленного фарша сформовать котлеты, положить их на горячую сковороду с маслом и жарить до образования корочки сперва с одной, а потом с другой стороны, а затем, уменьшив огонь, еще 5—10 минут.

Подавать котлеты с отварным или жареным картофелем, картофельным пюре, тушеной капустой, макаронами или кашей. К котлетам можно подать также соус томатный, молочный, сметанный, огурцы, помидоры, зелень.

Котлеты мясные паровые

Продукты: Мясо 100 г, хлеб белый 15 г, молоко 1 ст. ложка, масло сливочное 2 ч. ложки, раствор соли ¼ ч. ложки.

Приготовление: В готовый котлетный фарш добавить натертый на мелкой терке лук, раствор соли. Смоченными в воде руками разделать фарш на котлеты, положить их на решетку, под решетку налить воду, накрыть кастрюлю крышкой. Когда вода закипит, уменьшить огонь, чтобы не было бурного кипения. При подаче полить маслом.

Котлеты паровые

Продукты: Говядина (мякоть) 100 г, молоко 1 ст. ложка, яйцо (белок) 1 шт., раствор соли ½ ч. ложки.

Приготовление: Приготовить фарш, как для фрикаделек. Разделанные котлеты, не обваливая в сухарях, положить в маленькую кастрюлю, смазанную маслом, добавить немного бульона или воды и плотно закрыть крышкой. Маленькую кастрюлю поставить в большую кастрюлю с кипятком и кипятить до готовности котлет.

Мясное пюре

Продукты: Мясо 100 г, бульон ¼ стакана, масло сливочное ½ чайной ложки, раствор поваренной соли ¼ чайной ложки.

Приготовление: Мясо вымыть, отделить от костей и сухожилий, разделать на небольшие кусочки, положить в кастрюлю с водой и варить до готовности. Отварное мясо дважды пропустить через мясорубку, добавить бульон, раствор соли, тщательно размешать, прокипятить 1—2 минуты. В готовое пюре добавить сливочное масло.

Мясное суфле

Продукты: Мясо 60 г, хлеб пшеничный 5 г, яйцо 1/5 шт., масло сливочное ½ чайной ложки, бульон 1—2 столовые ложки.

Приготовление: Мясо, очищенное от пленок и сухожилий, нарезать кусочками и тушить в небольшом количестве воды до полуготовности. Затем добавить вымоченный в холодной воде пшеничный черствый хлеб, все пропустить два раза через мясорубку с мелкой сеткой, добавить бульон, растертые яичные желтки и размешать. При размешивании добавить взбитые в пену белки. Эту массу выложить в кастрюлю, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и поставить выпекать, накрыв крышкой кастрюлю, в духовом шкафу на водяной бане.