Продукты: 100 г говядины или телятины, 50 мл молока, 1/4 лица, 10 г масла, 10 г молотых сухарей, 3 мл солевого раствора.

Мясо (лучше филейную часть) срезать с кости, удалить сухожилия, пленки, лишний жир, нарезать тонкими лом­тиками поперек волокон и слегка отбить. За 15 минут до подачи подготовленные ломтики мяса смочить в сыром яйце, смешанном с молоком и раствором соли, обвалять в просеянных сухарях и жарить на сковороде с маслом с обе­их сторон до образования корочки, подать с картофельным пюре, кашей, макаронами, огурцами, помидорами и т. п.

Мясо тушёное

Продукты: 100 г говядины (мякоть), 10 г моркови, 10 г репчатого лука, 3 г муки, 5 г томата-пюре, 10 г масла, 15 г смета­ны, 3 мл солевого раствора, коренья.

Приготовление:  С мяса срезать лишний жир и смочить его раствором соли. В кастрюле растопить масло, положить в него мясо и обжарить так, чтобы на его поверхности образовалась ко­рочка. Затем положить тонко нарезанную луковицу, мор­ковь, сельдерей или петрушку и продолжать жарить мясо вместе с овощами еще 5-10 минут. Обжаренное мясо залить наполовину водой или бульоном, добавить томата и тушить 1,5 часа. Готовое мясо нарезать поперек волокон на тонкие ломтики, сложить в посуду с соком, в котором оно туши­лось, и снова довести до кипения. Подать с макаронами, рассыпчатой кашей (гречневой, пшеничной, рисовой) или с вареной фасолью.

Бефстрогонов

Продукты: 100 г говядины (мякоть), 10 г моркови, 10 г репчатого лука, 5 г томата-пюре, 3 г муки, 10 г сливочного масла, 15 г сметаны, 3 мл солевого раствора.

Приготовление: Мясо отделить от пленок и сухожилий, разрезать на лом­тики толщиной 0,5 см, а затем на продолговатые кусочки. Нарезанное мясо положить в кастрюлю с маслом и обжа- рить, затем добавить натертые на терке морковь и лук и, помешивая, продолжать жарить еще 5 минут. После этого залить мясо водой так, чтобы она только покрывала его, добавить раствор соли, томат-пюре, закрыть крышкой и тушить на слабом огне. Когда мясо станет мягким, приба­вить сметану, муку, смешанную со сливочным маслом, пе­ремешать и вновь довести до кипения. Подать с отварным или жареным картофелем или с картофельным пюре.

Ёжики

Продукты: 300 г мясного фарша. 1/2 стакана отварного риса, 1 ст. ложка муки, 1 стакан мясного бульона, солевой раствор по вкусу.

Приготовление:  Рис перебрать, промыть, залить горячей водой и сварить до полуготовности. Затем откинуть его на дуршлаг, охла­дить, соединить с мясным фаршем, приготовленным так, как для котлет, добавить раствор соли, перемешать, сфор­мовать шарики, обвалять их в муке и слегка обжарить в масле. Полуфабрикаты сложить в неглубокую кастрюльку, залить мясным бульоном и тушить в духовке в течение 20-25 минут, после чего снять крышку, чтобы ежики подру­мянились. Подать на тарелке, полив бульоном, в котором они тушились, или сметаной.

Пудинг мясной

Продукты: 150 г телятины, 7,5 ст. ложки молока, 1 яйцо, 15 г сли­вочного масла, 1,5 ст. ложки молотых сухарей, солевой раствор.

Приготовление:  Мясо отварить целым куском, пропустить через мясоруб­ку вместе с размоченным в части молока хлебом, добавить яичный желток и оставшееся молоко. Белок яйца взбить в крепкую пену и осторожно смешать с фаршем. Небольшую форму смазать маслом, посыпать просеянными сухарями, выложить в нее фарш, покрыть смазанной маслом бумагой и варить на водяной бане (или на пару) в течение 1 часа, подать с картофельным пюре.

Продукты: 50 г вареной говядины, 20 г соленой сельди, 100 г карто­феля, 1/2 яйца, 5 г молотых сухарей, 5 г сливочного мас­ла, 30 г сметаны.

Приготовление:  Соленую сельдь, очищенную от кожи и внутренностей, вымочить в холодной воде в течение 6-8 часов, после чего мякоть отделить от костей. Сваренный в кожуре картофель очистить. Вареное мясо нарезать небольшими кусочками. Подготовленные сельдь, картофель и мясо смешать, при­бавить репчатый лук, сырое яйцо и дважды пропустить че­рез мясорубку. Приготовленную массу положить ровным слоем на смазанную маслом и посыпанную сухарями ско­вороду, смазать сметаной и запекать в духовке 15-20 ми­нут. При подаче полить сметаной.

Куриное мясо отварное с рисовой кашей

Продукты: 75 г белого куриного мяса, 60 г соуса бешамель, 5 г реп­чатого лука, 5 г суповых кореньев, 3 мл солевого раство­ра, 90 г рассыпчатой рисовой каши.

Приготовление:  Кусок курицы положить в кастрюлю, залить водой, бы­стро довести до кипения, снять пену и варить в течение часа до готовности при слабом кипении. За 30 минут до окончания варки добавить раствор соли, сырой лук и суповые ко­ренья. При подаче в тарелку положить рисовую кашу с мас­лом, сверху — кусок вареной горячей курицы и залить соу­сом бешамель.

Суфле куриное

Продукты: 100 г вареного куриного мяса без костей, 2 яичных бел­ка, 15 г сливочного масла, 10 г сыра, 75 г молочного со­уса, солевой раствор по вкусу.

Приготовление:  Вареное куриное мясо без кожи и костей дважды пропу­стить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить сли­вочное масло, хорошо размешать, протереть через сито, со­единить с горячим молочным соусом и заправить по вкусу солевым раствором. Белки яиц взбить в крутую пену и, по­мешивая веселкой, осторожно соединить с основной мас­сой. Небольшую сковороду смазать маслом, положить на нее порцию суфле, разровнять, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и поставить в духовку для запекания. Суфле увеличивается в объеме, по­этому его следует выпекать только перед подачей, иначе оно потеряет пышность.

Зразы "Рукитис"

Продукты: 70 г цыпленка-бройлера, 25 г сливок, 5 г внутреннего куриного жира, 10 г моркови, 10 г молотых сухарей, 15 г сливочного масла для жарки.

Для грибочков из картофеля и творога: 55 г картофе­ля, 30 г творога, 1/5 яйца, 10 г сливочного масла, 12 г муки, 60 г припущенного чернослива, 60 г свежей белокочанной капусты, 60 г свежих огурцов. Для припущенной моркови: 100 г моркови, 10 г сливоч­ного масла.

Приготовление:  С куска цыпленка-бройлера снять кожу и срезать мякоть с кости. Куриное мясо пропустить через мясорубку, доба­вить сливки, раствор соли и хорошо перемешать. Пригото­вить фарш: морковь отварить, натереть на крупной терке и добавить внутренний куриный жир.

Из котлетной массы сформовать лепешки, на середину каждой положить фарш, края соединить, оформить зразы в виде палочек, обвалять в сухарях и обжарить в сливочном масле. Подать со сложным гарниром: грибочками из картофельно-творожной массы (вареный картофель прите­реть вместе с творогом, смешать с мукой, вылепить из этой массы грибочки и обжарить в сливочном масле), припущен­ным черносливом, припущенной в масле морковью, натер­той на крупной терке, свежими огурцами и капустой.

Куриное мясо в омлете

Продукты: 50 г курицы, 2 яйца, 15 г сливочного масла, солевой ра­створ по вкусу.

Приготовление:  Вареное куриное мясо порубить на мелкие кусочки, по­ложить в миску, добавить яйца, раствор соли, все взбить и поджарить на сливочном масле с обеих сторон. Подать с томатным соусом.

Паштет из печени

Продукты: 100 г телячьей печенки, 10 г репчатого лука, 20 мл мо­лока или бульона, 20 г сливочного масла, 5 мл солевого раствора.

Вариант 1

Приготовление:  Печенку промыть в проточной воде, удалить желчные протоки, снять пленку и запечь в конверте. Для этого пе­ченку завернуть в пергаментную бумагу так, чтобы она не развернулась, положить на сковороду и поставить в духов­ку на 15-20 минут. Печенка готова, когда на разрезе самой толстой части куска не видно крови. Готовую печенку вы­нуть из бумаги, дважды пропустить через мясорубку, проте­реть через волосяное сито, добавить раствор соли, растереть со сливочным маслом и небольшим количеством молока или нежирного бульона. Паштет можно приготовить также с луком, который следует мелко нарубить, завернуть в бума­гу вместе с печенкой и запечь.

Вариант 2

Приготовление:  Печенку, обработанную, как описано выше, нарезать кубиками по 10-12 г и жарить на сковороде с маслом и мел­ко нарезанным луком. Готовую печенку пропустить через  мясорубку, после чего готовить так, как описано в первом варианте. Подать паштет намазанным на ломтики хлеба.

Паштет из мозгов

Продукты: 125 г мозгов, 100 мл молока, 15 г сливочного масла, 5 мл солевого раствора.

Приготовление:  Мозги вымочить в холодной воде в течение 1-2 часов, снять пленки, промыть в проточной воде, разрезать на лом­тики толщиной 1 см, смочить раствором соли, положить в кастрюлю, смазанную маслом, залить молоком и варить на слабом огне в закрытой посуде 15-20 минут. Готовые моз­ги охладить, размять вилкой или протереть через сито и подать, намазав на ломтики пшеничного хлеба с маслом.

Мозги в соусе

Продукты: 125 г телячьих мозгов, 5 г муки, 120 мл молока, 10 г сли­вочного масла, 1/2 яичного желтка, 3 мл солевого раст­вора.

Приготовление:  Мозги замочить в холодной воде, снять пленки, поло­жить в посуду с холодной водой (1/2 ч. ложки соли на 0,5 л воды), нагреть до кипения и варить на самом слабом огне 25-30 минут. Затем переложить мозги на сито и, когда вода стечет, нарезать маленькими кусочками. Нарезанные моз­ги опустить в соус, дать прокипеть. 1 столовую ложку мо­лока смешать с яичным желтком, влить в соус с мозгами и аккуратно перемешать. Кастрюлю с мозгами поставить в посуду с горячей водой и держать на водяной бане (при сла­бом кипении воды) 30 минут.

Приготовление соуса: масло растопить в кастрюле, всы­пать муку, прокипятить, влить 1/2стакана горячего моло­ка и варить соус, помешивая, 2-3 минуты, добавив раствор соли.

Гуляш из лёгкого

Продукты: 100 г легкого, 2 стакана бульона, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 лавровый лист.

Приготовление:  Вымытое легкое положить в горячую воду и варить на слабом огне 1,5-2 часа. Отваренное легкое порезать на ку­сочки, полить солевым раствором и обжарить на сковороде с топленым или сливочный маслом, затем посыпать мукой, добавить мелко нарезанный репчатый лук и жарить еще несколько минут. Обжаренные кусочки легкого сложить в кастрюлю, добавить бульон, в котором оно варилось, то­мат-пюре, лавровый лист, накрыть крышкой и тушить 10-15 минут.

Готовый гуляш подать с картофельным пюре, макаро­нами или рассыпчатой кашей (гречневой, рисовой).