Мороженое мясо следует оттаивать медленно на возду­хе при комнатной температуре. После оттаивания его надо обмыть и обсушить салфеткой из хлопчатобумажной тка­ни. Обсушенное мясо и чище, и не скользит в руках, и его легче нарезать. Салфетку после использования выстирать.. Для обработки вымытое и обсушенное мясо положить на доску, осторожно срезать пленки и сухожилия, удалить излишний жир. Если пленки и сухожилия не удалить, то блюда, приготовленные из мяса, будут жесткие. Затем мясо нарезать на небольшие кусочки поперек волокон и после нарезки уже ни в коем случае его не обмывать.

Для приготовления первых и вторых блюд мясо готовят по-разному. Например, для того чтобы получить сочное и вкусное суповое мясо, его надо опустить в кипящую воду и варить при слабом кипении до готовности. Для жарки его надо срезать с кости (лучше филейную часть), удалить су­хожилия, пленки, лишний жир, нарезать тонкими ломти­ками поперек волокон и слегка отбить кухонным молоточ­ком. Мясо перед жаркой можно запанировать (смочить в сыром яйце и обвалять в сухарях) или жарить его натураль­ным. В последнем случае его надо солить после того, как оно обжарится со всех сторон, иначе оно выделит очень мно­го сока.

Перед тушением кусочки мяса вначале следует обжарить на раскаленной сковороде с маслом до появления корочки, чтобы сохранить сок. При тушении мясо теряет меньше питательных веществ, чем при варке, благодаря образовав­шейся при обжаривании корочке. Тушеное мясо более не­жное, сочное и ароматное, чем вареное.

Для того чтобы определить готовность мяса, нужно про­колоть вилкой наиболее толстую часть куска. Если оно гото­во, то при этом появится бесцветный сок, а если не готово — то красноватый. Кроме того, готовое мясо должно легко про­калываться вилкой.