Рецептура различных видов теста для изготовления кон­дитерских изделий не одинакова. По консистенции оно бывает густое и жидкое, а по способу приготовления — дрожжевое и пресное. По количеству сдобы оно делится на несдобное и сдобное. Пресное тесто по способу замеса мо­жет быть слоеным, песочным, заварным, бисквитным, бел­ковым.

Замес и дозревание теста должны происходить при опре­деленной температуре воздуха. Так, для дрожжевого теста всех видов необходима температура воздуха не ниже 24-25 С. Заварное тесто требует при замесе высокой темпера­туры, нужной для его заваривания. Песочное тесто и вооб­ще пресное тесто с жирами, как правило, готовят при обычной комнатной температуре, но при надобности выносят на хо­лод. Слоеное тесто хотя и замешивается при комнатной тем­пературе, во за время замеса его несколько раз приходится выносить на холод для охлаждения введенного в него мас­ла. Бисквитное и белковое тесто замешиваются при комнат­ной температуре.

Для выпекания разных кондитерских изделий требует­ся определенная температура, которая колеблется от 160 до 280 С. Если в печи или в  духовке нет термометра, то при­близительно температуру можно определить, бросив туда щепотку муки. Если мука пожелтеет, а через 30 секунд по­темнеет, то температура в печи или в духовке равна при­мерно 220-240 'С. Если же брошенная в печь мука момен­тально обугливается, то температура достигает 270-280 С. Когда мука желтеет постепенно, то температура в печи — 130-200 С. Для выпечки дрожжевых несдобных изделий температура должна быть 250-270 С, сдобных — 220-240 С, ореховых булок -180-200 *С. Изделия из бисквитного теста выпекают при температуре 200-220 "С, из слоеного — 250-260 "С, из заварного — 200-220 'С, из песочного — 220-240 С .

Очень важно добиться нужной температуры в печи для выпечки каждого вида изделий. Следует знать, что мелкие изделия выдерживают более высокую температуру и пекутся быстрее, чем крупные.

 Тесто замешивают по определенному рецепту для каждого вида изделий. Например, для блинов, оладий, блин­чиков, вафель, бисквитов, литого хвороста замешивается  жидкое тесто. Оно может быть дрожжевым или бездрожжевым, сдобным или несдобным. Но во всех случаях жидкое тесто замешивается по одному способу: жидкость вливают в муку.

Замес теста средней консистенции производится в обратном порядке: муку всыпают в жидкость. Это тесто тоже бывает дрожжевым и бездрожжевым (пресным), из него выпекают булочки, пирожки, кулебяки, рулеты в т. д. Тесто крепкой консистенции готовят обычно на столе или на кухонной доске.