Крупу для каши можно разваривать в воде с
молоком или в одной воде. Рис можно варить еще и в мясном бульоне. Прежде чем варить крупу, нужно удалить
посторонние примеси: потемневшие и
необрушенные зерна, мучель. Мелкую крупу (манная, пшеничная, ячневая, пшено),
чтобы отделить от примеси, удобно просеять через решето или дуршлаг. Мучель из манной, гречневой
продельной и мелкой пшеничной крупы можно высеять через частое сито. Крупы
гречневую, овсяную и рис лучше перебрать, удаляя из них примеси и негодные в пищу зерна. После
очистки от примесей крупы надо промыть водой. Не следует мыть манную крупу,
мелкую пшеничную Артек, овсяную — Геркулес и гречневый продел
(дробленку). Рис и пшено нужно мыть, 2-3 раза меняя воду. Гречневую — ядрицу —
всыпать в посуду с большим количеством воды и, перемешивая, удалить всплывший
сор и пустотелые зерна. Затем крупу
быстро выбрать из воды на решето или дуршлаг. Оставлять гречневую крупу долго
в воде нельзя, так как ее зерна быстро впитывают в себя влагу (набухают),
становятся мягкими, слипаются между
собой и теряют форму. Промывать крупу надо всегда непосредственно перед варкой
каши. Подготовленную к варке крупу (перебранную, просеянную, вымытую) следует
засыпать в кипящую воду, молоко или в молоко, разбавленное водой.
Различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются в воде и молоке. Так,
например, рис, крупная пшеничная крупа и пшено в молоке, разбавленном водой,
развариваются хуже и медленнее, чем просто в воде. Поэтому при варке молочных
каш эти крупы рекомендуется сначала разварить в кипящей воде в течение 20-30
минут, а затем добавить горячее молоко и варить кашу до готовности.
Для того чтобы крупа разваривалась равномерно в не пригорала ко
дну посуды, варку необходимо вести при слабом кипении. Помешивать крупу во
время варки нужно осторожно, без резких движений, иначе целость зерен нарушается,
и часть крахмала выделяется в воду и клейстеризуется. В результате этого
набухание и разваривание крупы проходит значительно медленнее. Биточки из гречневой каши
Продукты: Гречневая крупа 3 ст. ложки, вода 2,5 стакана, яйцо ½ шт., сливочное масло 1 ст. ложка, сметана 1 ст. ложка.
Приготовление: Сварить гречневую кашу, слегка
охладить, прибавить пол-яйца, размешать. Разделать биточки, обвалять их
в молотых сухарях и обжарить с обеих сторон до образования легкой
корочки. Затем довести до готовности в духовке (5—7 минут). Биточки
хорошо подать со сметаной. Гренки из манной крупы
Продукты: Крупа
манная 2 ст. ложки, молоко 1/4 стакана, вода 1/4 стакана, масло
сливочное 2 ч. ложки, сыр 2 ч. ложки, яйцо 1/2 шт., раствор соли 1/2 ч.
ложки.
Приготовление: Сварить густую манную кашу и немного ее
охладить. Затем тщательно перемешать с сырым яичным желтком, выложить
слоем в 1 см на блюдо или противень, смоченный водой, и поставить в
холодильник на 1 час. Вырезать из остывшей каши стаканом кружочки,
уложить на сковородку, смазанную маслом, посыпать тертым сыром, полить
маслом и запечь в духовке.
Гренки из манной каши можно
и не посыпать сыром, а смочить яичиым белком и обжарить на сковородке с
маслом. Подавать гренки с молоком или к бульону.
Гречневая каша ( размазная )
Продукты: Гречневая крупа 2 ст. ложки, вода ½ стакана, молоко ¾ стакана, масло сливочное 1 ч. ложка, раствор соли ½ ч. ложки.
Приготовление: Крупу перебрать, всыпать в кипящую
воду, добавить раствор соли и варить 40 мин. Затем добавить горячее
молоко, сахарный сироп и продолжать варку при слабом кипении еще 2—3
минуты. В готовую кашу положить сливочное масло.
Гречневая каша ( рассыпчатая )
Продукты: Крупа гречневая 3 ст. ложки, вода 1 стакан, масло сливочное 2 ч. ложки, раствор соли 1 ч. ложка.
Приготовление: Перебранную крупу быстро вымыть в
теплой воде и немедленно выбрать из воды, положить на решето или в
дуршлаг. В посуду с кипящей водой влить раствор соли, высыпать промытую
крупу (на ½ стакана крупы — 1,5 стакана воды) и варить при слабом
кипении минут 20. Когда крупа набухнет и впитает всю воду, посуду с
кашей покрыть крышкой, поставить в кастрюлю с водой и настаивать в
течение 1 часа. При подаче в горячую кашу положить кусочек сливочного
масла. Холодную кашу можно подавать с холодным кипяченым молоком. |